老火靓汤越煲越营养是误区

爽滑肉食，不知不觉患上病

肉食要爽滑，这是与老火靓汤相反的另一极端。即为了肉食嫩滑，将肉、内脏等烹调得七八成熟。未熟透的肉食至少存在着以下几个弊端：①欠熟的肉虽然有的可能口感爽滑些，但味道绝对没有熟透者鲜美。②难以消化和吸收，易引起消化不良等胃肠病，人类经过漫长的进化过程，已基本上不适应消化吸收生肉了。③未熟透的蛋白质给过敏体质者增加了食物过敏的可能性。④未能杀死肉食内可能携带的寄生虫等病原体，有染病的危险。

镬气易致癌

讲求“镬气”，即认为把炒锅和油烧得越热越好，甚至把炒锅烧得通红，油烧得冒出火。食用油的沸点较高，当被烧至冒出青烟时，其温度已达280摄氏度。超高温使食用油发生一系列化学反应，产生过氧化物、脂肪杂环化合物等可致癌物质。本来蔬菜是应该旺火快炒以缩短烹调时间，从而减少维生素的损失的，但是焯过的蔬菜，其维生素已丧失了，再怎样讲究“镬气”也是白费功夫。而食物中的其他营养成分如淀粉、蛋白质、脂肪等，在超高温状态下会变性和产生强烈的致癌物质(如苯并芘等)。另外，烹调时超高温产生的油烟也是环境污染中不容忽视的污染源之一。