私厨好牛肉是怎样做成的

“民以食为天”，中国人对“吃”与“食物”的追求“孜孜不倦”、永不满足。
随着中国经济的发展和生活品质的全面提升，“色香味形”是对“食物”最基本的要求，除此之外，还要讲究营养、荤素、环境、心情甚至是“食物”背后的历史与文化。
但也正因如此，无数宴席的掌勺人，尤其是厨艺爱好者们，会头疼一道好的食材口感怎么设定，鲜香如何烹制，火候如何把握。
牛肉，这道老少皆宜的“营养大菜”，很多人喜欢吃，也很多人会做，然而真正技艺精湛者却寥寥。
为此，我们“大国味道”私厨侦探特意邀请了明正“牛肉世家”的传承人小李，教授大家已传承650多年的“酱卤牛肉”绝技。
他做的酱卤牛肉，色泽红亮、醇香酥烂，口感软而不腻、瘦而不柴。凡是吃过的人，都会赞不绝口，吃了第一次，还想吃第二次。
从选料到烹制，小李倾囊相授，毫无保留。以下就是“大国味道”的忠粉们记录的关键步骤。
第一步：选料。
想做上等的酱卤牛肉就得用上等好牛肉。要注意的是，不要选择现宰的鲜牛肉，只有排酸8个小时以上、经过低温锁鲜的牛肉，才能去除对人体有害的乳酸，肉质也更细腻有弹性，好熟易烂、味道鲜美，而且营养价值较高，便于消化。
第二步：腌制。
把生牛肉切成11块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入不锈钢盆或者陶罐，再用碱水浸泡并蒙住盆口。用盐数量依季节不同而不等；浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长。
第三步：烹煮。
这一步关键是要掌握好火候，谨遵俗语所言：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入蒸锅，水以刚没过牛肉为宜，稍加盐及其他佐料（八角、肉蔻、草蔻、桂皮、香叶、花椒、丁香等）进行烹煮。
初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮6小时以上。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。然后用炊帚打掉外面的沫子。
第四步：压墩。
肉熟透后捞出，再用白蒸布包好，用菜板压实，压3个小时以上。
第五步：切食。
热食可切块，红润鲜亮、肉质细嫩，多食不腻。
冷食可用大刀切成薄片，与少许葱花、姜丝、香菜拌均，透香无比。
明正酱卤牛肉，煮熟后可以自然保鲜数天，一次做上10斤，就可以供全家人多次解馋。
明正酱卤牛肉，一招一式皆是匠心。正因为每一个步骤都精益求精，才成就了传承6个世纪的老字号。
做牛肉如此，做人做事皆如此。
处处用心者，才能处处留美名。